طرز تهیه آش شلهقلمکار؛ غذای سنتی و مقوی ایرانی
آش شلهقلمکار یکی از اصیلترین و پرمحتواترین آشهای ایرانی است که ریشهای عمیق در فرهنگ غذایی تهران و برخی شهرهای دیگر دارد. این آش به دلیل تنوع بالای حبوبات، سبزیها و گوشت، غذایی بسیار مقوی و مناسب برای جمعهای خانوادگی، نذریها و مناسبتهای خاص به شمار میرود. در این مقاله قصد داریم طرز تهیه آش شلهقلمکار سنتی تهرانی با گوشت را به صورت کامل آموزش دهیم و نکات مهمی را برای جاافتادن و خوشطعم شدن آن بیان کنیم.
آش شلهقلمکار چیست و چرا محبوب است؟
آش شلهقلمکار ترکیبی از چندین نوع حبوبات، غلات، سبزی آش و گوشت است که ساعتها پخته میشود تا کاملاً کشدار و جاافتاده شود. این آش به دلیل پخت طولانی، طعمی عمیق و بافتی منسجم دارد و از گذشته تاکنون بهعنوان یک غذای مجلسی و نذری شناخته میشود. وجود ادویههای گرم مانند دارچین و فلفل نیز باعث شده این غذا برای فصلهای سرد سال بسیار مناسب باشد.
مواد لازم برای تهیه آش شلهقلمکار
حبوبات و غلات:
نخود: ½ پیمانه
لوبیا چیتی: ½ پیمانه
لوبیا سفید: ½ پیمانه
عدس: ½ پیمانه
ماش: ½ پیمانه
گندم پوستکنده: ۱ پیمانه
برنج نیمدانه: ½ پیمانه
سایر مواد:
گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۱ کیلو
پیاز: ۴ عدد بزرگ
سیر: ۵ حبه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
دارچین و زنجبیل: به مقدار دلخواه
مواد تزیینی:
پیاز داغ
سیر داغ
نعناع داغ
طرز تهیه آش شلهقلمکار مرحله به مرحله
ابتدا تمام حبوبات بهجز عدس و ماش را از شب قبل جداگانه خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. گندم را نیز جداگانه خیس کنید. این مرحله نقش مهمی در خوشهضم شدن آش دارد.
در یک قابلمه بزرگ، گوشت را به همراه پیاز درشت خرد شده، زردچوبه و کمی فلفل بپزید. پس از پخت کامل، گوشت را از قابلمه خارج کرده و آن را ریشریش کنید. آب گوشت را کنار بگذارید.
حبوبات خیسخورده و گندم را در قابلمهای بزرگ بریزید و با آب کافی بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس عدس، ماش و برنج نیمدانه را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مواد ته نگیرند. پس از لعابدار شدن مواد، سبزی آش خرد شده را اضافه کنید.
در این مرحله گوشت ریشریش شده و آب گوشت را به قابلمه بیفزایید. آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید. هرچه آش بیشتر هم زده شود، کشدارتر و جاافتادهتر خواهد شد. در انتها نمک و ادویهها را اضافه کنید و اجازه دهید آش چند ساعت آرام بجوشد.
نکات مهم برای جاافتادن آش شلهقلمکار
هم زدن مداوم، مهمترین راز کشدار شدن آش شلهقلمکار است.
استفاده از برنج نیمدانه باعث غلظت بهتر آش میشود.
بهتر است نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید تا حبوبات سفت نشوند.
آش شلهقلمکار هرچه بیشتر بماند، خوشطعمتر میشود.
تزیین و سرو آش شلهقلمکار
پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف سرو بریزید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید. برخی افراد کمی دارچین یا روغن حیوانی نیز روی آش میریزند که طعم آن را چند برابر میکند. این آش معمولاً به صورت داغ و در کنار نان سنگک سرو میشود.
ارزش غذایی آش شلهقلمکار
این آش به دلیل داشتن پروتئین، فیبر، آهن و کربوهیدرات، یک وعده غذایی کامل محسوب میشود. آش شلهقلمکار برای افرادی که فعالیت بدنی بالا دارند یا در دوران نقاهت هستند، بسیار مفید است.
